① 正宗的湘西臘肉
想吃正宗的湘西臘肉，最好還是自己做的
原料准備：食鹽、花椒、五香粉適量。
鹽椒粉腌漬： 肉、鹽、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。盡快將宰殺後的豬肉擦抹鹽椒粉後，將其裝入大缸腌漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿後用木板或薄膜蓋住，不需翻動。腌漬時間為5天～7天，讓鹽椒粉充分溶粘在肉條上。
熏烘： 將腌漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行熏烘。熏烘的次數以自然炊食取暖次數為宜，日熏烘夜晾露，冷熱相間。一般熏烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、谷殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒熏。熏烘時火苗不宜過大過急，以防外干內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調換位置。
下架貯藏： 經過一二個月的熏烘後，肉條逐漸失水變干，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用採用以下四種方法貯藏：一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或谷殼中、二是藏入鋸木屑中、三是掛在通風乾燥的壁板上、四是用稻草包裹放在乾燥處。
② 四川臘肉和湘西臘肉的區別是什麼
四川、湖南和廣東的臘肉製作，在調料上有所區別，但整個製作過程異曲同工。
選肉 最好選擇豬前腿和後臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過對於四川和湘西的百姓來說，豬的全身都是寶，各個部位都可以用來做成臘肉。
腌制 將肉分成一斤半左右一塊，這樣容易入味，而且易於懸掛。將鹽均勻地塗抹在肉上，再放入密閉容器內腌制一個星期左右取出。除了食鹽以外，各個地方還會根據當地口味加入其他的調料，比如四川和湖南人會加入花椒，而廣東人則會加入適量白糖和自家釀制的米酒。
煙熏或風干 湘西臘肉多是懸掛在火堂(農家用來燒柴火取暖的廳堂)上方熏制三個月之久，熏好的臘肉有很濃的臘香味，但煙熏味並不重，這也正是湘西臘肉的妙處。
四川臘肉則有兩種做法，一種是用濕的松柏樹枝輕度燃燒所散發的煙來熏制一個月左右，這種肉叫熏肉或熏臘肉；另一種則是將腌制好的肉放在通風處自然風干，這樣的叫做風干肉或鹹肉。據廚師介紹，風干肉的香味大概可以達到熏臘肉的六七成。
四川臘 四川人嗜辣，臘肉也要辣。四川臘肉肉質紅亮，咸鮮適度，並具煙香之味。
臘腸是用豬的小腸衣灌入調好味的肉料製成。其中因為加入了花椒、辣椒、鹽等調料，麻辣純正。 臘肉一般是由豬肉經過鹽浸漬數日，而後經過柏樹枝條樹葉熏烤和涼乾的工序。其獨特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。
湖南臘 在湖南，臘肉的歷史可以追溯到漢朝。及至清代，湖南的「臘味合蒸」已經成為了馳名中外的特色菜。聲名遠播的湖南臘肉，仍然以農家土製的出品為最精，而且做法越土臘肉的味道越香。
除了松樹枝、稻草、木柴等也可以成為煙熏的燃料，使得肉類香味各異。不僅燃料多樣化，做臘肉的材料也是五花八門。除了臘豬肉，臘雞、臘魚等其他臘味也很有名。
雲南臘 雲南的臘肉由於是山地里放養的土豬豬肉腌制而成，因此其肉質較普通臘肉更為細嫩，而且有獨特的香味。採用當地獨特的松枝熏制而成的臘肉，切開之後瘦肉會呈現出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分則呈現雪白的顏色。
宣威火腿是雲南臘肉的頭牌菜，可與浙江的金華火腿相媲美，其香味、鹹味雖然略淡於金華的南腿，但勝在腿身肉味較濃，肥膏較多，那一層頗厚的脂肪，是其中的精華所在。瘦小堅硬、收藏有年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要為之傾倒。
貴州臘貴州的臘肉是要上吊熏坑至少三個月的，由於長期在灶房裡掛著，看起來難免黑不溜秋的，好像很臟。但是連皮帶瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌來卻是油亮油亮，香氣四溢，非常誘人。肥肉晶瑩剔透、有膠質的嚼頭，瘦肉綿糯綿糯的，都帶著松柏特有的清香，吃到嘴裡是說不出的爽口，絲毫不會覺得膩。
③ 湘西臘肉怎麼做最好吃
湘西臘肉的做法：
將大鹽加八角、桂皮、花椒、白糖等入鍋炒熟，之後用版石頭壓住權。
放在陰涼背光的地方，半月後取出。將腌出的鹵汁入鍋加水燒開，撇去浮沫，放入晾乾的禽畜肉。倒入鹽鹵，再壓上大石頭，十日後取出。
然後把肉掛在朝陽的屋檐下晾曬干，之後就可以吃了。
④ 湘西臘肉的湘西臘肉簡介
加工製作傳統方法如下：
1、加工期限： 一般在冬至後至立春前，即公歷12月23日至2月6日，加工期限約為40天。
2、原料准備：食鹽、花椒、五香粉適量。
3、鹽椒粉腌漬： 肉、鹽、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。盡快將宰殺後的豬肉擦抹鹽椒粉後，將其裝入大缸腌漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿後用木板或薄膜蓋住，不需翻動。腌漬時間為5天～7天，讓鹽椒粉充分溶粘在肉條上。
4、熏烘： 將腌漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行熏烘。熏烘的次數以自然炊食取暖次數為宜，日熏烘夜晾露，冷熱相間。一般熏烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、谷殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒熏。熏烘時火苗不宜過大過急，以防外干內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調換位置。
5.下架貯藏： 經過一二個月的熏烘後，肉條逐漸失水變干，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用採用以下四種方法貯藏：一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或谷殼中、二是藏入鋸木屑中、三是掛在通風乾燥的壁板上、四是用稻草包裹放在乾燥處。
⑤ 湘西臘肉怎麼做最好吃
這種臘肉比較香，在將臘肉清洗干凈後：
如果你吃比較清淡的的，可版以臘肉切片，裝盤，弄權點姜、蒜末，直接上蒸鍋蒸，這個原味的香氣比較濃；
如果喜歡爆炒的話，同樣也是切片（如果臘肉比較咸，可以先過一下水），切姜、蒜末，蒜苗切段、辣椒（不能吃太辣的話用新鮮青、紅椒，能吃辣的話用干辣椒或指天椒）切片或切碎，鍋內倒入植物油，如花生油等，先將臘肉片油爆到略焦，然後放於姜、蒜末、辣椒，最好放點湖南的豆豉，暴炒後加入蒜苗、略翻炒後加點味精（看你需要），繼續翻炒幾下，出鍋即可.......
⑥ 求湘西臘肉熏制過程，要詳細
臘肉是湖南的一道特色菜。色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常。製作全過程一般分為備料，腌漬，熏制三步。筆者就此將自己家媽媽熏制臘肉的經驗寫出來與大家分享，希望對大家自己做臘肉有幫助。臘肉
湖南臘肉，歷史悠久，中外馳名。
工具/原料
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豬肉 白酒 鹽 木屑（鋸木灰） 乾果殼(橘子皮、柚子皮)
備料
取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3～4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
腌漬
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腌漬有三種方法：
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干腌。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。
（2）濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15～18小時，中間翻缸2次。
（3）混合腌。將肉條用干腌料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
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熏制
熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3～4小時後逐步降低到50～56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3～4個月的保藏使其成熟。
成品
臘味是湖南特產，凡家禽野畜及水產等均可脆制，選料認真；製作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節就開始熏制，要吃到春節之後。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗。
注意事項
1. 豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉；
2. 熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁；
3. 需准備松柏木屑、乾果殼作熏料用。
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⑦ 湘西臘肉怎麼熏
湘西臘肉炒臘腸的做法步驟
湘西臘肉炒臘腸的做法步驟：1 1臘肉200g。臘肉的選材很關鍵，一定要是正宗的湘西土豬肉，才能得正宗口味（兒時在家，臘肉都是母親自己熏制，那種味道是無論過去多少年都不能忘的。網上入手的王家五臘肉，是記憶里的味道。）
湘西臘肉炒臘腸的做法步驟：2 2臘腸100g。（看用餐人數酌量）
湘西臘肉炒臘腸的做法步驟：3 3臘肉和臘腸均用溫水洗凈。切薄片，待用。（若想臘肉味道更香，可將臘肉皮一面放到火上先燒焦，稱之為燒皮，再洗盡。燒時候會濺出油汁，兒時在老家，是放到火坑上烤，現在城裡的液化氣灶周邊燒完得清理）
湘西臘肉炒臘腸的做法步驟：4 4將切好的臘肉臘腸放到鍋里加水中火煮沸10—15分鍾。（一來肉質變軟，臘味隨湯汁流出，臘香味更醇；而來，可以褪去臘味中多餘的鹽分，使得鹹淡得宜）
湘西臘肉炒臘腸的做法步驟：5 5煮好後，濾掉多餘的水分，將肉跟腸小火炒至焦香，略出油。
湘西臘肉炒臘腸的做法步驟：6 6輔料：加入青椒紅椒中火煸炒，在加入少許水浸辣味，大火收汁，起鍋。
湘西臘肉炒臘腸的做法步驟：7 7這樣，一盤色香味俱全的地道湘西臘肉炒臘腸就做出來了。
⑧ 怎樣腌制湖南特色的熏肉和臘魚
臘肉製作（我是湖來南湘西的）正宗的源臘肉製作是這樣的，選料（一般都是選五花肉）這種肉有瘦有肥，味道最好，首先把肉切成條狀，不要太厚，厚了閹制的時候閹不透會變壞，把精細鹽倒到鍋里，加上花椒粉，下面小火加熱，然後把肉一塊塊的放到鍋里用手把鹽均勻的抹到肉裡面去，不要放過任何地方，然後放到大盆或者大缸里三到五天，等肉被鹽閹透了以後，然後拿出來去熏，一般熏肉一兩種，一種就是用一般的木屑粉燃燒去熏，但是這種熏法呢一般肉比較有煙熏味，不太好吃，另外一種是用水果皮等物品去熏的，這種臘肉熏出來後味道很香，熏的時候一直要把肉慢慢的熏干，這樣可以長期存放，免得到時候變壞，熏的時候火堆離肉要有50-80厘米的高度，熏肉不能急的，臘魚的步驟也差不多，不過不用花椒，直接沾了鹽，然後放到架子上去熏就好了。
⑨ 湘西臘肉是怎麼製作的
湘西臘肉，因其做法簡單，味美可口而深受消費者的青睞。主要的工序是把新鮮的豬肉切成長塊，每塊3至5斤重。把食鹽在鍋中炒熱，加拌適量的花椒粉。一塊一塊的用鹽抹；然後一起腌在木桶里。過了一個把星期，就把肉從桶里取出，掛在火塘上面任其煙熏火烤。不過幾天，白白的豬肉就慢慢地變黑，待到最後變成金黃，就可以把肉取下，把揚塵拍打幹凈，一塊塊地放進倉庫的穀子里，臘肉就做成了。這樣做成的臘肉，可以保二三年不壞。而且放的越久，味道越香。
加工製作傳統方法如下：
①製作的時間： 一般在冬至後至立春前，即公歷12月23日至2月6日，加工期限約為40天。
②原料准備：食鹽、花椒、五香粉適量。
③鹽椒粉腌漬： 肉、鹽、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。盡快將宰殺後的豬肉擦抹鹽椒粉後，將其裝入大缸腌漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿後用木板或薄膜蓋住，不需翻動。腌漬時間為5天～7天，讓鹽椒粉充分溶粘在肉條上。
④熏烘： 將腌漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行熏烘。熏烘的次數以自然炊食取暖次數為宜，日熏烘夜晾露，冷熱相間。一般熏烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、谷殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒熏。熏烘時火苗不宜過大過急，以防外干內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調換位置。
⑤下架貯藏： 經過一二個月的熏烘後，肉條逐漸失水變干，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用採用以下四種方法貯藏：一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或谷殼中、二是藏入鋸木屑中、三是掛在通風乾燥的壁板上、四是用稻草包裹放在乾燥處。
以湘西臘肉為原料的菜式
1、青蒜炒臘肉
原料：臘肉、青蒜、干紅辣椒、花椒、生抽。
做法：①臘肉用溫水浸泡半小時後，瀝干水分切成薄片；
②青蒜洗凈去根切段，干紅辣椒掰小段；
③油熱，倒入干紅辣椒和花椒，出香味後，倒入臘肉片翻炒；
④不斷翻炒至臘肉肥肉部分透明；
⑤倒入少許生抽，炒勻後倒入青蒜，關火；
⑥將青蒜翻炒均勻即可。
備註：①臘肉徹底炒熟後再放入青蒜，即可關火，用鍋中的余熱使青蒜達到半熟狀態即可。
②臘肉本身是鹹的，又點了少許生抽，所以不需放鹽。
③臘肉是自己腌的，沒有經過熏制，少了些買來臘肉的熏香味，不過味道也是相當不錯的。
2、筍炒臘肉
原料：臘肉、小筍、生薑、干辣椒、大蒜、胡椒、醬油。
做法：
①臘肉先過水煮開,切片備用。
②油熱之後,倒入生薑,小米椒,干辣椒小火炒香。
③加入切片小筍,翻炒至5分熟。
④倒入切片的臘肉,加入生抽,翻炒片刻。
⑤加半杯水,水開之後小火煮到收汁。
3、湘西臘肉蒸鰍魚
主料：湘西臘肉400克、活鰍魚250克、碎干椒10克、瀏陽豆豉20克、植物油50克、米醋10克、蔥20克、姜20克、料酒20克、鹽5克、味精5克
做法：①將臘肉解切成均勻的片，焯水，過油待用。
②鍋內放水，下入蔥、姜、料酒，下鰍魚焯水撈出。
③將臘肉和鰍魚拼擺在扣碗內。
④鍋內放油，將干椒、豆豉炒香，放入調料，然後澆在扣碗內，上籠蒸約30分鍾，出籠後反扣在盤中即成。
註：臘肉選五花臘肉不能切得太厚，泥鰍選擇個稍大，要保證泥鰍軟爛