① 湘菜特色菜
1、小炒肉
是湘菜里的一道經典家常菜。小炒肉以豬前腿肉,青尖椒,蒜等為回食材,香辣爽口,肉質鮮嫩,肉香濃答郁,用來下酒下飯都是很好的菜。豬肉沾染了辣椒的火辣熱情，辣椒則被包裹上豬肉的醇厚濃香，吃上一口，辣的舌尖麻酥酥的。
2、龜羊湯
這是很多湖南人招待貴客的硬菜。貴客親朋來了，上一份龜羊湯，是一種很盛情的款待。上好的龜羊湯很講究取料。龜用武陵源的野山龜，羊要用產自瀏陽的歷代貢品黑山羊。燉出來的龜羊湯湯清如鏡，香鮮濃醇。
3、外婆菜
是湖南湘西地區一道家常菜，原料選用多種野菜、湘西土菜，如：馬齒莧、蘿卜丁、大葉青菜、湘西土菜、肉沫等，以湘西傳統的民間製作方法曬干放入壇內腌制而成。吃不起肉的時候它能下飯，滿桌葷菜的時候它可以調味，不論何時，外婆菜都是不可缺少的角色。
② 怎樣製作湘西小炒肉
材料五花肉，尖椒，蒜片
做法
選較香辣的青尖椒切滾刀片，豬肉帶肥前腿肉分肥瘦分專別切片，蒜切片。鍋熱較多屬的油，下蒜片、青椒片、肥肉片炒香，並不斷翻炒，直到青椒表面呈微微虎皮狀。加入肉片，調鹽、老抽、生抽、雞精，大火快炒出鍋。
小訣竅:
肉的時間不易過老或過嫩
③ 老湘西土家菜怎麼樣
工作餐，離公司很近，之前有同事去吃過覺得還不錯，今天去嘗試了內一下。小店在二層，作為不容太多，很擁擠，菜單很簡單，有炒菜，還有木桶飯，有湯類，麻辣香鍋，和免費的綠豆湯。木桶飯就是炒菜的小版加米飯，大家都懂的。我點的一份具體名字記不住了，好像是小炒千葉豆腐，不放辣。菜量很大，菜放在米飯上，有些油膩，味道偏咸，醬油放的也多，不過很下飯。由千葉豆腐，芹菜段，蒜苗丁，和肉片搭配，炒的還算好吃。服務員很少，態度也一般，有時拿東西需要自己動手。
④ 湘菜最流行的經典菜
湘菜館最受歡迎的20道經典菜 趕緊偷師學起來！
2015-10-22 16:39
青椒炒沙鱉
原料：
小沙鱉3隻（重約600克），青、紅辣椒圈200克，蔥段、薑片各20克。
調料：
熟豬油40克，菜籽油50克，鹽、味精各4克，蚝油5克。
1、小沙鱉宰殺制凈，剁成3厘米見方的塊，用流動水沖去血水。
2、鍋內放入菜籽油，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片爆香，下入小沙鱉，中火煸炒至肉質成熟，離火。
3、鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，放入辣椒圈，中火炒至八成熟，放入提前炒好的小沙鱉，下入鹽、味精、蚝油，中火煸炒1分鍾，離火裝盤即可。
黃辣椒燜鱖魚仔
原料：
小鱖魚3條（重約600克），黃貢椒20克。
調料：
熟豬油40克，料酒10克，鹽、味精各4克，小蔥段15克。
1、小鱖魚宰殺制凈，在魚身兩側打間距為3厘米的一字花刀。
2、鍋內放入熟豬油，小火熬化後放入鱖魚仔，小火煎至表皮結殼，烹料酒，倒入泉水600克和黃貢椒，大火燒開，改小火燜制7-8分鍾，揭蓋放入鹽、味精調味，出鍋裝入容器內，撒入小蔥段即可。
古法煨香肉
原料：
帶皮五花肉600克。
調料：
色拉油1千克（約耗50克），干鹽菜50克，A料（八角2克，干紅椒20克，香葉2片，白豆蔻、甘草、沙姜、紅曲米、生抽各10克，薑片、蒜片各30克，紅燒醬油、雞精、鹽各5克，料酒50克），熟豬油20克，青、紅椒圈各3克。
1、五花肉修整成正方形，在無皮的一面打上深至肉皮的十字花刀，入燒至七成熱的色拉油中，小火加熱至皮收緊，撈出控油，放入沙鍋內，加入A料和清水1千克，大火燒開，改小火將方塊五花肉煨制1小時至肉質酥爛，離火。
2、干鹽菜用冷水泡發，洗凈並切碎，擠干水；鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，下入鹽菜中火炒香，離火。
3、取一個新沙鍋，放入炒香的鹽菜打底，將方肉放在鹽菜上，淋上煲肉的原湯，小火煨2-3分鍾至汁收濃，撒入青、紅椒圈即可。
豆王燒年糕
原料：
四季豆200克，水磨年糕250克，鹵熟的牛肉片20克，小米椒5克，紅椒條4克。
調料：
蔥油30克，雞湯50克，啤酒30克，鹽4克，A料（蚝油8克，雞汁、辣鮮露各3克，味精5克，胡椒粉2克，日本燒汁、東古醬油各4克），濕澱粉10克。
1、將豆王（四季豆）切成長5厘米的段；水磨年糕切5×0.8厘米的一字條。
2、將豆王和年糕分別加鹽焯水，鍋內加入蔥油燒熱，放入牛肉片、小米椒、紅椒條炒香，再加入雞湯、啤酒，入A料調味，下豆王和年糕燒制1分鍾，用濕澱粉打薄芡，出鍋即可。
鐵鍋風味魚
原料：
白魚1條（重約500克），洋蔥30克，香菜5克，青、紅杭椒各20克，井岡山辣椒15克，生薑、蔥段各20克，乾花椒15克，干紫蘇10克，熟白芝麻3克。
調料：
色拉油100克，料酒20克，鹽8克，雞精6克，醋15克，白糖、味精各10克。
1、白魚宰殺治凈，從背部開膛去掉內臟，洗凈控水，放入盆內，加乾花椒、5克鹽、生薑、蔥段、料酒、干紫蘇腌漬2——3天。
2、取出白魚，掛在陰涼通風處風干4—5小時。
3、洋蔥切圈，井岡山辣椒切塊，青、紅杭椒分別切成圈。
4、鐵鍋上火，大火燒5——6分鍾，下色拉油，燒至七成熱時放入洋蔥圈、井岡山辣椒塊大火煸炒出香，下入風干白魚，用小火煎6分鍾至兩面金黃，下3克鹽、白糖、醋、味精、雞精調味，撒上香菜、芝麻、青紅杭椒，離火上桌。
小提示：
魚的風干時間要根據季節略有調整，一般，冬天6小時，夏季2小時，春秋兩季風干時間為4小時。
豆酥茄餅
原料：
本地茄子300克，牛肉蓉150克，吐司麵包50克，青、紅椒條各20克。
調料：
A料（鹽10克，胡椒粉3克，生抽2克，蔥末、薑末、味精、雞精、雞粉各5克），干澱粉15克，老乾媽豆豉20克，色拉油750克（約耗80克），脆皮漿100克。
1.茄子洗凈，斜切成夾心片，待用。
2、將牛肉蓉放入容器內，加A料攪拌均勻，待用。
3、吐司麵包改刀成1厘米見方的小丁，入油鍋中炸酥，撈出待用。
4、將茄子內側拍干澱粉，夾入攪拌好 的肉餡，裹勻脆皮漿，入6成熱油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油。
5、鍋留底油燒熱，放入青椒條、紅椒條、炸好的吐司丁、老乾媽豆豉調味翻炒，澆在炸好的茄餅上即可。
脆皮漿：
將麵粉100克、澱粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精鹽3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和勻調成脆皮漿。
小提示：
1.茄子切片後可以先泡鹽水，這樣茄子的切面就不會因為容易氧化而出現黑點了，茄餅的外觀也會更美觀。
2.茄餅炸制前裹脆皮漿一定要均勻。
鱔魚炒雞蛋
原料：
鱔魚200克，土雞蛋7個，薑末、蒜末、紅椒粒各10克，蔥花5克。
調料：
菜籽油45克，米酒10克，鹽7克，白鬍椒粉3克。
1、鱔魚宰殺制凈，切成長3厘米的段；土雞蛋磕入碗中，攪打均勻。
2、鍋內放入菜籽油20克，燒至五成熱時，放入鱔魚段、鹽3克，中火煸炒至鱔魚肉剛剛成熟，撒入薑末、蒜末、紅椒粒，倒入米酒，燜5秒即可出鍋。
3、鍋內放入剩餘的菜籽油，燒至五成熱時，放入土雞蛋，小火炒成雞蛋碎，倒入提前炒好的鱔魚，撒入鹽4克、白鬍椒粉、蔥花，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
粉蒸排骨
原料：
豬小排700克，大米100克，小紅椒1個，八角1粒，花椒10粒，薑末、蔥末、各少許。
調料：
腐乳汁2小勺，老抽1小勺，蠔油1小勺，糖1小勺，鹽1/2小勺，白酒1小勺。
1、將排骨放水中清洗干凈，撈出瀝干水分，加入白酒，撒上切片的蔥姜腌制15分鍾，揀出蔥姜，加入腐乳汁2勺、老抽1小勺、蚝油1小勺、鹽1/2小勺、糖1小勺攪拌均勻，放一旁腌制。
2、將事先淘好並晾乾的大米放入無油無水的炒鍋中，將八角、花椒、小紅椒放入，小火慢慢翻炒大米，直到大米微微發黃即可關火。
3、將大米連同八角等一起放入料理機中打碎成顆粒狀米碎，將米碎倒入排骨中，抓拌均勻，使每塊排骨表面均勻沾著米碎，放入盤中，放入高壓鍋中，高壓鍋蒸30分鍾，蒸好後拿出即可。
小炒驢肉
原料：
新鮮驢肉250克，小米椒30克，薑末、大蒜茸各20克，香芹段少許。
調料：
菜籽油、鮮骨湯各80克，白鬍椒粉、鹽各3克，雞粉5克，米酒10克。
1、將帶皮驢肉洗凈，切成5×2.5×0.1厘米的薄片，待用。
2、鍋內放入菜籽油，燒至5成熱，放入驢肉，中火生炒至斷生，下入姜米、大蒜茸、小米椒爆香，倒入米酒、鮮骨湯、鹽，中火燜煮2分鍾，放入香芹段，繼續燜制1分鍾，撒入白鬍椒粉、雞粉，翻勻出鍋。
香煎盤鱔
原料：
小黃鱔500克，干紅椒圈20克，蔥花5克，大蒜粒10克。
調料：
茶油100克，鹽8克，味精5克，白鬍椒粉5克。
1、黃鱔沖洗干凈，放入冷水鍋內，蓋上鍋蓋，小火加熱至水將黃鱔燙死，撈出宰殺制凈。
2、鍋內放入茶油，燒至六成熱時，放入黃鱔，大火爆炒至鱔魚卷縮成圈，依次下入紅椒圈、鹽、味精、白鬍椒粉、大蒜粒爆炒均勻，撒蔥花裝盤即成。
石鍋豆腐
原料：
白水洋豆腐500克，五花肉片30克,圓蔥絲15克，蒜片8克，青蒜苗段5克。
調料：
高湯750克，熟豬油30克，鹽4克，味精3克，雞精2克.
1、將白水洋豆腐切3厘米見方的大塊，待用。
2.凈鍋入熟豬油燒熱，入圓蔥絲、五花肉片、蒜片爆香，加高湯燒開，放入豆腐塊，轉小火燒5分鍾，用鹽、味精、雞精調味，出鍋前撒青蒜苗段即可。
青椒削骨肉
原料：
鮮豬筒子骨800克，本地青辣椒圈60克。
調料：
熟豬油25克，精鹽8克，蒜蓉10克。
1、鮮豬筒子骨砍斷洗凈，倒入高壓鍋內，加清水1200克，大火燒開，改小火壓25分鍾，自然散氣後，撈出筒子骨肉，將肉取出後撕成小塊。
2、鍋內放入熟豬油，燒至5成熱時，放入削骨肉、青辣椒圈、鹽、蒜，大火爆炒出香，加入壓骨的原湯100克，燜熟後帶汁出鍋。
技術掃盲——青椒炒
對於湘菜廚師來說，「青椒炒」更准確的名稱應為「青椒燜」，它是在將主料燜至八九成熟後，加入鮮青椒，小火燜至出香的一類菜品，只是為了適應酒店的正常經營，廚師通常在開餐前，將主料提前燜好，客人點菜時，再用青椒炒制而成。
做好「青椒菜」有4個關鍵點：
關鍵1
湖南人選擇湖南本地青辣椒。這種辣椒的辣味比較濃郁，清香味卻非常充足，肉質較杭椒略薄。其他地區的廚師可能會選擇小米辣、二金條辣椒，有些地方的廚師也可選擇杭椒等。不論選擇何種辣椒，一定要保證辣椒的新鮮度和清香味。
關鍵2
選料要鮮活。這類菜品的選料非常廣泛，禽畜、禽畜內臟、海鮮都可以用來製作這類菜品。但是，原料一定要鮮活，因為「青椒炒」菜追求的是原汁原味，所以一般只加鹽和味精，因此選擇鮮活原料非常重要。
關鍵3
茶油、熟豬油味道好。製作這類菜品一定要選擇茶油或熟豬油，茶油有增香祛異味的作用，熟豬油也有增香的作用。但是色拉油的香味就非常淡，因此不適合製作此菜。
關鍵4
加湯煨制。衡東廚師製作青椒菜跟其他地方的廚師不同。外地廚師製作此類菜餚，都是提前將葷料加熱成熟，另起鍋炒青椒至7、8成熟，再放入成熟的葷料短時間炒制，這樣做好的菜餚青椒碧綠，賣相好。
而衡東廚師則是待原料燜至8、9成熟時，放入青椒，再倒入湯料中火燜制2——3分鍾，調味後出鍋，這是做可以讓食材和辣椒的風味更好的融合。
壓鍋泥鰍排骨
原料：
泥鰍300克，排骨200克，蔥、姜各10克，花椒1克，八角2粒，蔥花5克。
調料：
壓鍋醬、壓鍋油各50克（豆油、熟雞油、熟豬油按1:1:1的比例混合），老湯200克，A料（雞精3克，味精、東古一品鮮、雞汁各5克，十三香2克，老抽10克）。
1、排骨用白鹵水鹵八成熟；泥鰍去頭、去內臟，焯水。
2、鍋內放壓鍋油，將蔥、姜、花椒、八角爆鍋，放入壓鍋醬和老湯，調入A料。
3、放入排骨和泥鰍，高壓鍋上氣後用小火壓6分鍾後出鍋，撒上蔥花即可。
自製壓鍋醬：
海天黃豆醬250克，六味鮮豆瓣醬150克，辣妹子醬100克，蚝油200克一起爆炒。
藠頭鹽菜炒鱔魚
原料：
鱔魚300克，黃瓜條100克，蒜片10克。
調料：
生粉30克，色拉油1千克（約耗30克），藠頭鹽菜(半成品調料，市場有售)100克，茶油50克，二湯120克，雞粉、蚝油各5克，白鬍椒粉3克。
1、鱔魚宰殺制凈，切成長10厘米的段，沖洗去掉血水，吸干水分後拍生粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內放入茶油，燒至5成熱時，放入蒜片、藠頭鹽菜中火炒香，下入黃瓜條和鱔魚，中火炒半分鍾，淋入二湯和剩餘的調料，小火燜至湯汁收緊，離火裝盤。
衡山香乾
原料：
衡山香乾400克，韭菜段20克，生薑米、蒜蓉各20克，小青椒圈、小米椒圈各50克。
調料：
熟豬油20克，鮮骨湯50克，A料（紅燒醬油、雞精各5克，鹽3克），毛菜籽油30克，米酒10克。
1、香乾洗凈切成長5厘米的粗條。
2、鍋內放入毛菜子油和熟豬油，燒至六成熱時，放入香乾條，小火煎至兩面金黃，放入姜米、蒜蓉炒香，烹米酒，放入鮮骨湯、小青椒圈、小米椒圈和A料，中火燜至湯收干，放韭菜段翻勻，出鍋即可。
楊橋麩子肉
原料：
鮮豬帶皮五花肉800克，蔥花2克。。
調料：
菜子油20克，米酒5克，A料（糯米粉50克，紅曲米30克，米酒20克，鹽12克，八角粉5克），紅辣椒粉15克。
1、鮮豬五花肉洗凈，切成厚0.5厘米的大片，加A料攪拌均勻，放入冰箱內冷藏腌制5天，取出後入籠蒸至成熟。
2、鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入蒸好的五花肉，小火煎透（小火煎兩面共約3分鍾），撒入辣椒粉，烹入米酒翻炒，撒蔥花即可出鍋裝盤。
過把癮牛肉粒
原料：
牛肉200克，蘆筍30克，老壇酸菜30克，小料（生薑米、大蒜蓉各20克，小米辣粒30克），蒜苗段50克，香菜段20克。
調料：
紅燒醬油、雞精各5克，鹽3克，毛菜籽油（即用農家土法榨制的菜籽油）40克，米酒10克。
1、牛肉洗凈，切成1.5厘米見方的粒，酸菜、蘆筍分別切碎。
2、鍋內放入毛菜子油20克，燒至五成熱時，放小料爆香，下入牛肉粒，中火炒至八成熟，放米酒、紅燒醬油、鹽調味，出鍋。
3、鍋內再次放入毛菜子油20克，燒至五成熱時放入老壇酸菜、蘆筍炒香，加入炒好的牛肉粒，撒入雞精、香菜段、蒜苗段，大火翻勻即可。
小蔥海鮮豆腐
原料：
豆腐200克，海參粒、蝦仁粒、蜆子肉各5克，蔥末、香菜末各10克。
調料：
雞油20克，A料（鹽5克，味精4克，白糖2克，胡椒粉1克），熟豬油3克，雞油5克。
1、豆腐加雞油用手抓碎後，上蒸鍋蒸8分鍾。
2、將海參粒、蝦仁粒、蜆肉粒下入熱水中焯制。
3、起鍋下入熟豬油3克、雞油5克燒熱，放入蒸好的豆腐，加一個雞蛋，炒香後下入A料和海參粒、蝦仁粒、蜆肉翻炒均勻，裝入模具，撒上香蔥末和香菜末裝盤即可。
地皮菜炒肉末
原料：
地皮菜500克，豬瘦肉末150克，蔥花5克。
調料：
熟豬油20克，鹽8克，骨頭湯200克。
鍋內放入熟豬油，小火熬化，放入洗凈的地皮菜，中火翻炒，倒入骨頭湯燒開，下入豬肉末、蔥花，拌炒即可出鍋。
食材掃盲——地皮菜
它是真菌和藻類的結合體，一般生長在陰暗潮濕的地方，暗黑色，泡軟後有點像黑木耳，一般用來炒雞蛋或者制湯。
鮮肉木槿花
原料：
鮮木槿花250克，鮮豬肉末100克，大蒜蓉20克，小青椒圈50克。
調料：
雞精3克，鹽5克，熟豬油30克，鮮骨湯500克。
1、木槿花去蒂洗凈，待用。
2、鍋上火放入鮮骨湯，燒開後放入木槿花、蒜蓉、小青椒圈、鹽、雞精和鮮豬肉末，中火煮至肉成熟，淋入熟豬油，出鍋裝盤。
⑤ 這個菜裡面的是芹菜還是韭苔，湘西小炒皇做的感覺挺好吃的
這是蒜苗啊！
⑥ 湘西菜的鳳凰正宗的湘西菜
社飯是我國土家、苗、侗族等少數民族祭祀社稷的一種食品。准確地說，內社飯不僅僅是鳳凰的傳統容美食，整個湘西、包括鄂西土家還貴州很多地方在每年春祭的時候，各家各戶也要做社飯的。吃社飯，主要在社日（即立春後第五個戊日）進行，民間習慣稱為「過社」、「攔社」等。戊日屬土，所以這天是祭祀土地菩薩的日子，人們希望這一年年景順利、五穀豐登、家運祥和。
鳳凰的一大特色，飯中有田野采來的鮮嫩社菜、野蔥糯米、土家臘肉。飯鍋一開，香味四溢，直令人饞涎欲滴。提醒：胃不好的人少吃喔。 經過特殊的香料腌制，再用柏樹葉火燒熏制而成，因此比一般的臘肉更可口。雖然一切都講求原生態健康飲食，但當蒸熟的臘肉擺盤端上桌子的時候……請忘了您的健康格言，吃吧！農家小炒肉：忘了是誰的解釋：當時這里窮，想用一點點肉炒出許多菜來下飯！確實很下飯。當然了，這么辣，不多扒點飯，能受得住么。湘菜中的經典，湖南有很多飯店甚至就是以農家炒肉作為店名，由此可知這道菜在湘菜中的地位。合渣：以黃豆粉摻青菜葉溫火煮，營養豐富。其實就是豆腐渣，有一種酸酸的焦糊味道。
⑦ 湘西小炒肉煲仔飯怎麼做如何做
1.小炒肉青紅椒干鍋爆香用油沁備用
小炒肉炒米飯的做法步驟2.回鍋肉切片，生內抽料酒蚝油腌制，容熱油炒制微卷，加入青紅椒，翻炒加入鹽，紅燒汁。
小炒肉炒米飯的做法步驟3.小炒肉現炒熱，加入剩米飯，打散拌勻，加入紅燒汁，鹽