⑴ 正宗酸菜怎麼腌制方法
食材明細
芥菜
6棵
清水
適量
南姜粉
少許
鹽
2大勺
酸咸
口味
腌
工藝
數天
耗時
簡單
難度
腌制酸菜的做法步驟
腌制酸菜的做法步驟：1 1新鮮芥菜洗凈，一分為二備用。
腌制酸菜的做法步驟：2 2鍋中加適量清水煮開，放入洗凈的芥菜稍微燙一下（因為春季廣東多雨，不然可以放到室外曬到芥菜變軟）所以這次只能用開水代替太陽光了。
腌制酸菜的做法步驟：3 3將燙好的芥菜撈起，放到一個比較大的容器里晾涼,我用的是大臉盆。
腌制酸菜的做法步驟：4 4晾涼後的芥菜加入鹽，南姜粉攪勻（沒有南姜粉的親們不加也沒有關系，一樣會酸脆，加南姜粉的話味道只是會香一點，沒有多大影響）
腌制酸菜的做法步驟：5 5攪勻後將芥菜裝入事先准備好的罐子里，我用的是裝開心果的塑料瓶子，全部裝好後加入清水至將芥菜全部淹沒，如果容器較大可以在上面用重物壓住，因為如果芥菜沒有沒入水中會影響其成色。
腌制酸菜的做法步驟：6 6最後將瓶子蓋緊，注意一定要密封，不然芥菜會腐爛。然後將瓶子放在通風陰暗處，等到幾天之後變成可愛的顏色時就可以把它吃掉了。（一般10天左右就可以吃了，如果想快點吃可以將清水換成溫水）
腌制酸菜的做法步驟：7 7這是7天後的成品，是不是顏色很漂亮呢？！還沒開蓋就可以聞到酸菜特有的味道了，還有南姜粉的特殊味道呢。
腌制酸菜的做法步驟：8 8迫不及待的打開蓋子，哇，顏色實在是太漂亮了，和之前腌過的無數次一樣，每一棵芥菜都美麗動人呀！
腌制酸菜的做法步驟：9 9取適量酸菜清洗干凈，切絲，和五花肉一起下鍋爆炒，味道一級棒，又酸又脆，真是開胃啊！（也可以切碎加雞蛋煎成酸菜雞蛋餅，煮酸菜魚什麼的，個人口味不同，所以按自己的口味烹飪就OK啦）
⑵ 怎麼腌做酸菜
自製東北酸菜
做法：
1、准備容器：塑料桶、壇子、缸、瓮皆可，不能使用鐵制
鋁制容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如
果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜
漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空
氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發酵時間
越短。
這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵
是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需
氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法
繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止
空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，
目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜
封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮
的———一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧
氣，但人們一般不喜歡用添加劑。
⑶ 正宗湖南湘西泡菜的製作方法
乳酸菌發來酵。
⑷ 湖南湘西人是怎樣做酸菜的
無法說
就算說清楚
許多基礎材料外地也是沒得
⑸ 湘西泡菜怎幺做
做法復如下
湘西泡菜制製作關鍵在乳酸菌發酵，如果在老鹽水中加入天然防腐的中葯香料，就能保持酸湯清澈，多年不壞。還可以放入天然增脆劑，使菜的細胞脫水，而細胞壁不受損傷，吃起來就會很脆爽。吃的時候拌上紅油辣子和香粉那就是種享受。長沙好火計小吃研發中心是首家研製大湘西泡菜製作理論與工藝的單位。有酸蘿卜，酸甜蘿卜，泡黃瓜，海白菜，泡鳳爪等幾十個品種。
製作方法
1先把一個密封的大肚壇子洗干凈，晾乾水分，備用。
2取湘西山泉水10千克放入壇中，加入海鹽，淘米水，增脆劑，香料，抗氧化劑等充分溶解。
3把包菜，蘿卜，辣椒等原料洗凈晾乾放入壇中，充分浸入泡菜水中。
4把泡菜壇蓋好密封後放在土灶邊，保持20攝氏度。15天左右就成熟。
5取出泡菜，拌上湘西土家油辣子，正宗的湘西泡菜就做成了。
⑹ 湖南湘西泡菜的製作方法是什麼
乳酸菌發酵。
⑺ 怎麼腌酸菜
准備工作：買回白菜後在窗檯上鋪上塑料布晾曬一天，之後清洗干凈，准備適合各家口味的鹽。
具體步驟：1.先燒上一鍋水，把白菜幫一一扒下，放進開水裡燙一下，這樣做可以縮短腌酸菜的時間，邊燙白菜邊放進另外的一個鍋里。
2.白菜燙好了，把剛才燙白菜的開水一同倒進裝白菜的鍋里，然後再蓋上一層保鮮膜，記住不要蓋上鍋蓋兒。
3.下面要做的就是把鍋放到暖氣的旁邊，溫度不宜過高。然後，再把裝好水的油桶代替石頭壓在白菜上，幾天之後就可以吃了。
小貼士
別用報紙包菜
冬儲菜前一般都要晾曬一段時間，為了遮土和保持菜的濕度，總是用報紙把每棵菜都包起來，這樣儲菜的做法十分普遍。但是人們忽略了這樣一個問題，即報紙上的油墨可以污染菜，使人成為油墨的受害者。
報紙的顏料中含有鉛、鉻、鎘、汞等有毒重金屬元素，還含有致癌物多氯聯苯。顏料的顆粒很細小，吸附能力很強。如果用報紙包裹食品，油墨的細小顆粒就會滲入食品中，再隨食物進入人體。當人體內的重金屬元素和多氯聯苯的蓄積量達到一定水平時，就會出現中毒症狀，甚至引起癌變。
獨家秘方：不用報紙用保鮮膜同樣可以起到遮土和保持濕度的作用，用超市的塑料袋的話，還可以重復利用。
小竅門
最好不要用超市賣的腌酸菜料。如果先把白菜切成絲，再腌可以加快腌酸菜的速度。酸菜不宜多食。
⑻ 怎樣腌制酸菜
1、選好腌漬原料 腌制感菜原料，必須符合兩條基本標准：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於腌制鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。
腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間，就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜腌制鹹菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成鹹菜「皮條」，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。
腌鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。
2、准確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制鹹菜的基本輔助原料。食鹽用量是否合適，是能否按標准腌成各種口味鹹菜的關鍵。腌制鹹菜用鹽量的基本標准，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速腌制鹹菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高於腌制葉菜的用量。
3、按時倒缸 倒缸，是腌制鹹菜過程中必不可少的工序。倒缸就是將腌器里的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。
4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。
剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間，又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應在二十天後食用。
5、蔬菜腌制工具的選擇 腌制鹹菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要。它關繫到腌菜的質量。
（1）選擇腌器：腌制數量大，保存時間長的，一般用缸腌。腌制半干鹹菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用壇腌，因壇子肚大口小，便於密封，腌制數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。
腌器一般用陶瓮器皿為好，切忌使用金屬製品。
（2）醬腌要作用布袋：醬腌鹹菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便於醬腌浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速腌製品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易於浸入；布袋的大小，可根據腌器大小和鹹菜數量多少而定，一定以裝5斤鹹菜為宜。
（3）醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經常打耙，打耙，就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力，放於醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要，靈活選擇。
6、鹹菜的腌制溫度及放置場所（1）鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，一般鹹菜供再加工用的鹹菜，在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置於陰涼通風的地地方，以利於散發鹹菜生成的熱量。鹹菜發生腐爛、變質，多數是由於鹹菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。腌後的鹹菜不要太陽曝曬。
7、腌製品和器具的衛生鹹菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。因此，必須注意和保持鹹菜的清潔衛生。
（1）腌制前的蔬菜要處理干凈。蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農葯。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈後還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。
（2）嚴格掌握食品添加劑的用量，食品添加劑是食品生產、加工、保藏等過程中所加入的少量化學合成物質或天然物質。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質具有防止食品腐敗變質，增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標准嚴格掌握用量。國家規定使用的標准，莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、腌品不得超過0.05克；檸檬黃、靛藍每公斤食品、腌品不得超過0.5克。防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超過0.15克。
（3）腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。因此，使用時一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響腌品的質量。
⑼ 湘西泡菜的製作步驟
1先把復一個密封的大肚壇子制洗干凈，晾乾水分，備用。
2取湘西山泉水10千克放入壇中，加入海鹽，淘米水，增脆劑，香料，抗氧化劑等充分溶解。
3把包菜，蘿卜，辣椒等原料洗凈晾乾放入壇中，充分浸入泡菜水中。4把泡菜壇蓋好密封後放在土灶邊，保持20攝氏度。15天左右就成熟。
5取出泡菜，拌上湘西土家油辣子，正宗的湘西泡菜就做成了。
⑽ 湘西水酸菜怎麼做
1. 首先選用新鮮的風尾青菜，然後鍋中放水燒開，放入適量醋與鹽，再把火熄滅把內菜放入鍋中泡30分鍾（如容想過幾天吃也沒有問題只要把菜放在水裡就可以了）。
2. 把風尾青菜清洗干凈後把水份擠開，然後把鍋燒熱把菜放入鍋中翻炒，直到把菜里的水份炒干，然後裝盤。
3. 把鍋燒熱，把五花肉切成絲或成沫，放入鍋中炒香，再放入干