Ⅰ 湘西臘肉，有人知道是怎麼做的嗎
我知道，挑湘西臘肉
要望、聞、問、切
在廣州，可以和廣式臘味相抗衡的，想必該算是湖南臘肉了。在湖南臘肉當中又以湘西臘肉最為出名。那一塊吊在灶頭上被煙熏得黑乎乎的臘肉，看著其貌不揚，但切片炒蒜苗干辣椒卻是一流惹味，在湖南鳳凰，動輒可以賣到30多元一碟的！不過究竟如何才能算是一塊靚湘西臘肉，估計大家就未必清楚了。洞庭土菜館的何威就教路，挑湘西臘肉，一定得望、聞、問、切。
首先是問，看這塊臘肉是什麼時候做的。在湖南，最靚的臘肉一定是在冬天裡做的，杜甫有詩雲：「臘日常年暖尚遙，今年臘日凍全消。」《本草綱目》稱臘前三雪，能殺蟲蝗，適合來年菜、麥的生長。正因為季節適宜，自古至今，湘西人便有臘月熏制臘肉的習俗。而且臘月天氣乾燥寒冷，臘肉表面才會收水快又不會腐爛，令到肉質更為緊致爽口。
二是望（即看），千萬別以為那些顏色鮮亮的臘肉就好，它們有可能是色素調出來的，反倒是看起來黃中泛黑的臘肉，才有可能是上品。因為正宗湘西臘肉，是用湘西松木熏足一月而成，那些趕時間熏一兩個星期就拿出來的臘肉，才會顏色淺亮。
三是聞。熏制時間足夠的臘肉，嗅起來的煙熏味反而不會十分濃重，淡淡的頗為自然。只有那些短時間內急速熏製成的臘肉，由於只熏黑了表皮，而其內並未入味，令味道全部停留在表層，才會煙熏味過重。
四是切。用刀將肉切開，好的臘肉瘦肉部分呈深紅色，肉質干而緊密，肥肉部分則是偏透明的白色。如果是再頂級一點的，還會透明如半磨砂玻璃，可以從一邊看到另一邊。
湘西臘肉，口味麻辣咸香，味美可口而深受消費者的青睞。其加工製作方法如下:
1.加工期限 一般在冬至後立春前，即12月23日至2月6日。加工期限約為40天。
2.原料准備 ①食鹽、花椒、五香粉適量。②選擇冬至後宰殺的健康無病的肉豬肉，將肉砍成肉條即可。
3.鹽椒粉腌漬 肉、鹽、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。盡快將宰殺後的豬肉擦抹鹽椒粉後，將其裝入大缸腌漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿後用木板或薄膜蓋住，不需翻動。腌漬時間為20天～30天，讓鹽椒充分溶粘在肉條上。
4.熏烘 將腌漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行熏烘。熏烘的次數以自然炊食取暖次數為宜，日熏烘夜晾露，冷熱相間。一般熏烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、谷殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒熏。熏烘時火苗不宜過大過急，以防外干內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調換位置。
5.下架貯藏 經過一二個月的熏烘後，肉條逐漸失水變干，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用四種方法貯藏：一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或谷殼中。二是藏入鋸木屑中。三是掛在通風乾燥的壁板上。四是用稻草包裹放在乾燥處。
Ⅱ 湘西鄉村臘肉怎麼做菜好吃
這種臘肉比較香，在將臘肉清洗干凈後：
如果你吃比較清淡的的，可以臘肉切專片，裝盤，弄點姜屬、蒜末，直接上蒸鍋蒸，這個原味的香氣比較濃；
如果喜歡爆炒的話，同樣也是切片（如果臘肉比較咸，可以先過一下水），切姜、蒜末，蒜苗切段、辣椒（不能吃太辣的話用新鮮青、紅椒，能吃辣的話用干辣椒或指天椒）切片或切碎，鍋內倒入植物油，如花生油等，先將臘肉片油爆到略焦，然後放於姜、蒜末、辣椒，最好放點湖南的豆豉，暴炒後加入蒜苗、略翻炒後加點味精（看你需要），繼續翻炒幾下，出鍋即可.......
Ⅲ 湘西農家臘肉是湖南湘西的特色菜嗎
主料
臘肉250kg
干豆角150kg
方法/步驟
1
干豆角切斷用冷水泡發，瀝干水分
少放一點鹽因為臘肉腌制過程中放了鹽
注意事項
Ⅳ 臘肉哪個牌子好
對於現抄在城市裡的人來說，臘肉雖然美味，但是做起來卻很麻煩，有時在家只想要一道簡單的美味。阿紅婆湘西臘五花肉，依照湘西傳統方法製作的臘肉，經過炭火燒皮，洗盡，煮至5成熟，去掉了過分的鹹味，製作的時候直接拆開包裝配菜或炒或蒸或煮，這可簡直是懶人的福音，在嘴饞之時，花個幾分鍾就可以自己輕松做一道小菜了。
Ⅳ 湘西臘肉
挑湘西臘肉
要望、聞、問、切
在廣州，可以和廣式臘味相抗衡的，想必該算是湖南臘肉了。在湖南臘肉當中又以湘西臘肉最為出名。那一塊吊在灶頭上被煙熏得黑乎乎的臘肉，看著其貌不揚，但切片炒蒜苗干辣椒卻是一流惹味，在湖南鳳凰，動輒可以賣到30多元一碟的！不過究竟如何才能算是一塊靚湘西臘肉，估計大家就未必清楚了。洞庭土菜館的何威就教路，挑湘西臘肉，一定得望、聞、問、切。
首先是問，看這塊臘肉是什麼時候做的。在湖南，最靚的臘肉一定是在冬天裡做的，杜甫有詩雲：「臘日常年暖尚遙，今年臘日凍全消。」《本草綱目》稱臘前三雪，能殺蟲蝗，適合來年菜、麥的生長。正因為季節適宜，自古至今，湘西人便有臘月熏制臘肉的習俗。而且臘月天氣乾燥寒冷，臘肉表面才會收水快又不會腐爛，令到肉質更為緊致爽口。
二是望（即看），千萬別以為那些顏色鮮亮的臘肉就好，它們有可能是色素調出來的，反倒是看起來黃中泛黑的臘肉，才有可能是上品。因為正宗湘西臘肉，是用湘西松木熏足一月而成，那些趕時間熏一兩個星期就拿出來的臘肉，才會顏色淺亮。
三是聞。熏制時間足夠的臘肉，嗅起來的煙熏味反而不會十分濃重，淡淡的頗為自然。只有那些短時間內急速熏製成的臘肉，由於只熏黑了表皮，而其內並未入味，令味道全部停留在表層，才會煙熏味過重。
四是切。用刀將肉切開，好的臘肉瘦肉部分呈深紅色，肉質干而緊密，肥肉部分則是偏透明的白色。如果是再頂級一點的，還會透明如半磨砂玻璃，可以從一邊看到另一邊。
湘西臘肉，口味麻辣咸香，味美可口而深受消費者的青睞。其加工製作方法如下:
1.加工期限 一般在冬至後立春前，即12月23日至2月6日。加工期限約為40天。
2.原料准備 ①食鹽、花椒、五香粉適量。②選擇冬至後宰殺的健康無病的肉豬肉，將肉砍成肉條即可。
3.鹽椒粉腌漬 肉、鹽、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。盡快將宰殺後的豬肉擦抹鹽椒粉後，將其裝入大缸腌漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿後用木板或薄膜蓋住，不需翻動。腌漬時間為20天～30天，讓鹽椒充分溶粘在肉條上。
4.熏烘 將腌漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行熏烘。熏烘的次數以自然炊食取暖次數為宜，日熏烘夜晾露，冷熱相間。一般熏烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、谷殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒熏。熏烘時火苗不宜過大過急，以防外干內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調換位置。
5.下架貯藏 經過一二個月的熏烘後，肉條逐漸失水變干，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用四種方法貯藏：一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或谷殼中。二是藏入鋸木屑中。三是掛在通風乾燥的壁板上。四是用稻草包裹放在乾燥處。
是否可以解決您的問題？
Ⅵ 正宗的湘西臘肉
想吃正宗的湘西臘肉，最好還是自己做的
原料准備：食鹽、花椒、五香粉適量。
鹽椒粉腌漬： 肉、鹽、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。盡快將宰殺後的豬肉擦抹鹽椒粉後，將其裝入大缸腌漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿後用木板或薄膜蓋住，不需翻動。腌漬時間為5天～7天，讓鹽椒粉充分溶粘在肉條上。
熏烘： 將腌漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行熏烘。熏烘的次數以自然炊食取暖次數為宜，日熏烘夜晾露，冷熱相間。一般熏烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、谷殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒熏。熏烘時火苗不宜過大過急，以防外干內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調換位置。
下架貯藏： 經過一二個月的熏烘後，肉條逐漸失水變干，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用採用以下四種方法貯藏：一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或谷殼中、二是藏入鋸木屑中、三是掛在通風乾燥的壁板上、四是用稻草包裹放在乾燥處。
Ⅶ 湘西臘肉的湘西臘肉簡介
加工製作傳統方法如下：
1、加工期限： 一般在冬至後至立春前，即公歷12月23日至2月6日，加工期限約為40天。
2、原料准備：食鹽、花椒、五香粉適量。
3、鹽椒粉腌漬： 肉、鹽、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。盡快將宰殺後的豬肉擦抹鹽椒粉後，將其裝入大缸腌漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿後用木板或薄膜蓋住，不需翻動。腌漬時間為5天～7天，讓鹽椒粉充分溶粘在肉條上。
4、熏烘： 將腌漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行熏烘。熏烘的次數以自然炊食取暖次數為宜，日熏烘夜晾露，冷熱相間。一般熏烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、谷殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒熏。熏烘時火苗不宜過大過急，以防外干內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調換位置。
5.下架貯藏： 經過一二個月的熏烘後，肉條逐漸失水變干，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用採用以下四種方法貯藏：一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或谷殼中、二是藏入鋸木屑中、三是掛在通風乾燥的壁板上、四是用稻草包裹放在乾燥處。
Ⅷ 湘西農家臘肉的做法，湘西臘肉怎麼做才正宗
一、抄製作溫度：
製作臘肉和香腸應選在襲10攝氏度左右的季節。
二、選料：
1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。
3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干
三、做法：
1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。
2、將肉上串穿一個洞，掛起來風干3~5天。
3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內置入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置於其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、將豬肉，掛在通風良好的地方等臘肉乾透，就算大功告成了。
臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。
Ⅸ 真正的湘西湘西臘肉怎樣正別
真正的湘西湘西臘肉怎麼掙別？認得，想起臘肉的甄別的話，他甄別的話，他應該有特殊的標簽，帶有一個三廠的品牌的，它有標志的。