① 求湘西臘肉熏制過程，要詳細
臘肉是湖南的一道特色菜。色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常。製作全過程一般分為備料，腌漬，熏制三步。筆者就此將自己家媽媽熏制臘肉的經驗寫出來與大家分享，希望對大家自己做臘肉有幫助。臘肉
湖南臘肉，歷史悠久，中外馳名。
工具/原料
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豬肉 白酒 鹽 木屑（鋸木灰） 乾果殼(橘子皮、柚子皮)
備料
取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3～4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
腌漬
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腌漬有三種方法：
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干腌。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。
（2）濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15～18小時，中間翻缸2次。
（3）混合腌。將肉條用干腌料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
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熏制
熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3～4小時後逐步降低到50～56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3～4個月的保藏使其成熟。
成品
臘味是湖南特產，凡家禽野畜及水產等均可脆制，選料認真；製作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節就開始熏制，要吃到春節之後。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗。
注意事項
1. 豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉；
2. 熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁；
3. 需准備松柏木屑、乾果殼作熏料用。
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② 湘西臘肉怎麼熏
湘西臘肉炒臘腸的做法步驟
湘西臘肉炒臘腸的做法步驟：1 1臘肉200g。臘肉的選材很關鍵，一定要是正宗的湘西土豬肉，才能得正宗口味（兒時在家，臘肉都是母親自己熏制，那種味道是無論過去多少年都不能忘的。網上入手的王家五臘肉，是記憶里的味道。）
湘西臘肉炒臘腸的做法步驟：2 2臘腸100g。（看用餐人數酌量）
湘西臘肉炒臘腸的做法步驟：3 3臘肉和臘腸均用溫水洗凈。切薄片，待用。（若想臘肉味道更香，可將臘肉皮一面放到火上先燒焦，稱之為燒皮，再洗盡。燒時候會濺出油汁，兒時在老家，是放到火坑上烤，現在城裡的液化氣灶周邊燒完得清理）
湘西臘肉炒臘腸的做法步驟：4 4將切好的臘肉臘腸放到鍋里加水中火煮沸10—15分鍾。（一來肉質變軟，臘味隨湯汁流出，臘香味更醇；而來，可以褪去臘味中多餘的鹽分，使得鹹淡得宜）
湘西臘肉炒臘腸的做法步驟：5 5煮好後，濾掉多餘的水分，將肉跟腸小火炒至焦香，略出油。
湘西臘肉炒臘腸的做法步驟：6 6輔料：加入青椒紅椒中火煸炒，在加入少許水浸辣味，大火收汁，起鍋。
湘西臘肉炒臘腸的做法步驟：7 7這樣，一盤色香味俱全的地道湘西臘肉炒臘腸就做出來了。
③ 湘西臘肉的介紹
湘西臘肉，口味原味，味美可口而深受消費者的青睞。臘肉的做法比內較簡單。把新鮮的豬肉切成容長塊，每塊3至5斤重。把食鹽在鍋中炒熱，加拌適量的花椒粉。一塊一塊的用鹽抹；然後一起腌在木桶里。過了一個把星期，就把肉從桶里取出，掛在火塘上面任其煙熏火烤。不過幾天，白白的豬肉就慢慢地變黑，待到最後變成金黃，就可以把肉取下，把陽塵拍打幹凈，一塊塊地放進倉庫的穀子里，臘肉就做成了。這樣做成的臘肉，可以保二三年不壞。而且放的越久，味道越香。
④ 湘西臘肉蒿菜飯的做法
主料
大米
150g
茼蒿
300g
輔料復
油
1勺
鹽制
少許
水
適量
步驟
1.做菜飯，最好用這種細細長長的茼蒿。
2.切去茼蒿的大部分梗部（可另作他用），留葉。
3.摘洗凈茼蒿葉。
4.淘米，加入正常水適量，用電飯鍋准備煮飯。
5.洗凈的茼蒿葉切小段放入飯上，淋上1勺炒菜用油、撒少許鹽，不要攪動。
6.蓋上電飯鍋開始煮飯。
7.這是飯煮好後的樣子。
8.用飯鏟充分攪拌均勻菜和飯就完成了。
⑤ 四川臘肉和湘西臘肉的區別
四川臘肉是一道美味可口的名餚，屬於川菜系。此菜外表顏色金黃。內里紅白分明。顏色鮮亮。誘人食慾。在四川食品特產中的地位絕對不低於任何一樣其他小吃或肉類製品。
在四川地區有的將腌制好的肉直接高處風干。不經過煙熏。成品是風肉。其吃法和臘肉相同。肉質紅亮，咸鮮適度，並具煙香之味。酒飯均宜。
臘肉和臘腸是四川人民過年過節、婚姻慶典等宴席中桌面上必不可少的食品，臘肉一般是由豬肉經過鹽浸漬數日，而後經過穀草或柏樹枝條樹葉熏烤和涼乾的工序。其獨特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。臘肉的製作、烹制還有吃法是不能馬虎的呢
湘西臘肉：做法是把新鮮的豬肉切成長塊，每塊3至5斤重。把食鹽在鍋中炒熱，加拌適量的花椒粉。一塊一塊的用鹽抹；然後一起腌在木桶里。過了一個把星期，就把肉從桶里取出，掛在火坑上面任其煙熏火烤。
臘肉，可以保二三年不壞。而且放的越久，味道越香。
二者最大區別在於四川臘肉與湘西臘肉最大的區別是四川臘肉更重香料。四川是花椒的原產地，漢源歷史上長期是貢椒產地，這一習俗在大規模移民後不但沒有削弱反而得到加強，這才有了後來的麻辣味。在辣椒傳入四川麻辣味風行之前，花椒與其他香料已經長期用於臘肉製作，在吸收湖南湘西等地的煙熏法之後四川臘肉技藝走向成熟而名揚天下。
⑥ 湘西臘肉怎麼炒最好吃
做法
1. 將熏臘肉入鍋加水煮至沸，撈出切片。
2. 紅辣椒切片，大蒜切斷。回
3. 鍋中加油預熱（我們家都吃豬答油），下入臘肉翻炒約3分熟時放入紅辣椒，待出鍋時加入味精和大蒜即可。
辣椒，待出鍋時加入味精和大蒜即可。
⑦ 正宗的湘西臘肉
想吃正宗的湘西臘肉，最好還是自己做的
原料准備：食鹽、花椒、五香粉適量。
鹽椒粉腌漬： 肉、鹽、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。盡快將宰殺後的豬肉擦抹鹽椒粉後，將其裝入大缸腌漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿後用木板或薄膜蓋住，不需翻動。腌漬時間為5天～7天，讓鹽椒粉充分溶粘在肉條上。
熏烘： 將腌漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行熏烘。熏烘的次數以自然炊食取暖次數為宜，日熏烘夜晾露，冷熱相間。一般熏烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、谷殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒熏。熏烘時火苗不宜過大過急，以防外干內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調換位置。
下架貯藏： 經過一二個月的熏烘後，肉條逐漸失水變干，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用採用以下四種方法貯藏：一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或谷殼中、二是藏入鋸木屑中、三是掛在通風乾燥的壁板上、四是用稻草包裹放在乾燥處。
⑧ 湘西臘肉的湘西臘肉菜式
以湘西土豬入料：紅薯（藤），土豆（苗），蘿卜（菜），這是豬的主食，養殖在松桂坊原料基地的豬都是吃青草跟雜糧長大的，不喂飼料，純生態優種土豬，衛生健康。生態豬的味道和口感絕對不是飼料豬能比擬的，以除夕出欄品豬入料， 以松桂坊老油坊工藝最為出名。
以秋松木熏制： 松木木質堅硬 水分少，燃燒時煙不迷人。松柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經三伏而不變質，成為別具一格的地方風味食品。
以金桂（桂花極品）腌制：桂花性溫味辛，經過處理再配以其他材料腌制臘肉，待桂香入味後，其味清新醇厚，別有風味，也是松桂坊臘肉保持好口感的必要因素，金桂更是桂花極品，配以古丈毛尖茶殼、桔皮腌制調味，提升口感層次的平衡。
懸於房梁或灶前自然乾燥後成為行走茶馬古道的馬幫和熱情好客的少數民族非常拿得出手的當家菜 原料：臘肉、青蒜、干紅辣椒、花椒、生抽。
做法：1、臘肉用溫水浸泡半小時後，瀝干水分切成薄片；
2、青蒜洗凈去根切段，干紅辣椒掰小段；
3、油熱，倒入干紅辣椒和花椒，出香味後，倒入臘肉片翻炒；
4、不斷翻炒至臘肉肥肉部分透明；
5、倒入少許生抽，炒勻後倒入青蒜，關火；
6、將青蒜翻炒均勻即可。
備註：1、臘肉徹底炒熟後再放入青蒜，即可關火，用鍋中的余熱使青蒜達到半熟狀態即可。
2、臘肉本身是鹹的，又點了少許生抽，所以不需放鹽。
3、臘肉是自己腌的，沒有經過熏制，少了些買來臘肉的熏香味，不過味道也是相當不錯的。 原料：
臘肉、小筍、生薑、干辣椒、大蒜、胡椒、醬油。
做法：
1、臘肉先過水煮開,切片備用。
2、油熱之後,倒入生薑,小米椒,干辣椒小火炒香。
3、加入切片小筍,翻炒至5分熟。
4、倒入切片的臘肉,加入生抽,翻炒片刻。
5、加半杯水,水開之後小火煮到收汁。 主料：湘西臘肉400克、活鰍魚250克、碎干椒10克、瀏陽豆豉20克、植物油50克、米醋10克、蔥20克、姜20克、料酒20克、鹽5克、味精5克
做法：
1、將臘肉解切成均勻的片，焯水，過油待用。
2、鍋內放水，下入蔥、姜、料酒，下鰍魚焯水撈出。
3、將臘肉和鰍魚拼擺在扣碗內。
4、鍋內放油，將干椒、豆豉炒香，放入調料，然後澆在扣碗內，上籠蒸約30分鍾，出籠後反扣在盤中即成。
特點：臘香味濃，味道鮮美
註：臘肉選五花臘肉不能切得太厚，泥鰍選擇個稍大，要保證泥鰍軟爛
⑨ 舌尖上的中國。湘西的臘肉製作方法熏房如何製作 臘肉腌料有哪些，最主要是熏房是如何建的
。。。我就是湘西農村的，我來告訴你吧，我不知道批量生產是用什麼熏的，專但是一般的屬平頭百姓都是過年時殺了年豬後把肉切成一塊塊後掛在自己平時烤火的房子里，讓其自然熏干，可不是一天兩天就能熏乾的，那樣加急熏乾的都不能算正宗的湘西臘肉。起碼得20天以上才會有臘肉的味道。你去過湘西就知道了，在鄉下，很多木房子的，房子里有火坑，用來燒火的平時可以做飯，人少一般不在灶上做飯，都是直接火坑上搞起。冬天可以燒柴火取暖，臘肉就是冬天時做的，燒火取暖的同時又能熏臘肉，用柴火慢慢的天長日久的熏的，可不是一兩天熏出來的。。
腌料的話有的只光是鹽，有的還加了花椒，更有風味一些的加了山胡椒粉（學名叫山蒼子）。其它沒什麼了。
湘西臘肉之所以好吃，一是他們的豬是農家自己用玉米紅薯喂的，絕非飼料養出來的，（當然現在有些人為了商業目的也開始批量用飼料豬了，要想吃正宗的，你得去鄉下農村。）另一個原因是製作過程，其實就是時間問題。跟一般的快速熏烤出來的肯定是不一樣的。有句話不是叫心急吃不了熱豆腐么？
歡迎來湘西玩啥。。呵呵。
⑩ 真正的湘西湘西臘肉怎樣正別
真正的湘西湘西臘肉怎麼掙別？認得，想起臘肉的甄別的話，他甄別的話，他應該有特殊的標簽，帶有一個三廠的品牌的，它有標志的。