① 求湘西腊肉熏制过程，要详细
腊肉是湖南的一道特色菜。色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常。制作全过程一般分为备料，腌渍，熏制三步。笔者就此将自己家妈妈熏制腊肉的经验写出来与大家分享，希望对大家自己做腊肉有帮助。腊肉
湖南腊肉，历史悠久，中外驰名。
工具/原料
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猪肉 白酒 盐 木屑（锯木灰） 干果壳(橘子皮、柚子皮)
备料
取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3.7公斤、蒸馏水3～4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
腌渍
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腌渍有三种方法：
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干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。
（2）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15～18小时，中间翻缸2次。
（3）混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
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熏制
熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3～4小时后逐步降低到50～56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3～4个月的保藏使其成熟。
成品
腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝。
注意事项
1. 猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉；
2. 熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁；
3. 需准备松柏木屑、干果壳作熏料用。
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② 湘西腊肉怎么熏
湘西腊肉炒腊肠的做法步骤
湘西腊肉炒腊肠的做法步骤：1 1腊肉200g。腊肉的选材很关键，一定要是正宗的湘西土猪肉，才能得正宗口味（儿时在家，腊肉都是母亲自己熏制，那种味道是无论过去多少年都不能忘的。网上入手的王家五腊肉，是记忆里的味道。）
湘西腊肉炒腊肠的做法步骤：2 2腊肠100g。（看用餐人数酌量）
湘西腊肉炒腊肠的做法步骤：3 3腊肉和腊肠均用温水洗净。切薄片，待用。（若想腊肉味道更香，可将腊肉皮一面放到火上先烧焦，称之为烧皮，再洗尽。烧时候会溅出油汁，儿时在老家，是放到火坑上烤，现在城里的液化气灶周边烧完得清理）
湘西腊肉炒腊肠的做法步骤：4 4将切好的腊肉腊肠放到锅里加水中火煮沸10—15分钟。（一来肉质变软，腊味随汤汁流出，腊香味更醇；而来，可以褪去腊味中多余的盐分，使得咸淡得宜）
湘西腊肉炒腊肠的做法步骤：5 5煮好后，滤掉多余的水分，将肉跟肠小火炒至焦香，略出油。
湘西腊肉炒腊肠的做法步骤：6 6辅料：加入青椒红椒中火煸炒，在加入少许水浸辣味，大火收汁，起锅。
湘西腊肉炒腊肠的做法步骤：7 7这样，一盘色香味俱全的地道湘西腊肉炒腊肠就做出来了。
③ 湘西腊肉的介绍
湘西腊肉，口味原味，味美可口而深受消费者的青睐。腊肉的做法比内较简单。把新鲜的猪肉切成容长块，每块3至5斤重。把食盐在锅中炒热，加拌适量的花椒粉。一块一块的用盐抹；然后一起腌在木桶里。过了一个把星期，就把肉从桶里取出，挂在火塘上面任其烟熏火烤。不过几天，白白的猪肉就慢慢地变黑，待到最后变成金黄，就可以把肉取下，把阳尘拍打干净，一块块地放进仓库的谷子里，腊肉就做成了。这样做成的腊肉，可以保二三年不坏。而且放的越久，味道越香。
④ 湘西腊肉蒿菜饭的做法
主料
大米
150g
茼蒿
300g
辅料复
油
1勺
盐制
少许
水
适量
步骤
1.做菜饭，最好用这种细细长长的茼蒿。
2.切去茼蒿的大部分梗部（可另作他用），留叶。
3.摘洗净茼蒿叶。
4.淘米，加入正常水适量，用电饭锅准备煮饭。
5.洗净的茼蒿叶切小段放入饭上，淋上1勺炒菜用油、撒少许盐，不要搅动。
6.盖上电饭锅开始煮饭。
7.这是饭煮好后的样子。
8.用饭铲充分搅拌均匀菜和饭就完成了。
⑤ 四川腊肉和湘西腊肉的区别
四川腊肉是一道美味可口的名肴，属于川菜系。此菜外表颜色金黄。内里红白分明。颜色鲜亮。诱人食欲。在四川食品特产中的地位绝对不低于任何一样其他小吃或肉类制品。
在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干。不经过烟熏。成品是风肉。其吃法和腊肉相同。肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。
腊肉和腊肠是四川人民过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少的食品，腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过谷草或柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。腊肉的制作、烹制还有吃法是不能马虎的呢
湘西腊肉：做法是把新鲜的猪肉切成长块，每块3至5斤重。把食盐在锅中炒热，加拌适量的花椒粉。一块一块的用盐抹；然后一起腌在木桶里。过了一个把星期，就把肉从桶里取出，挂在火坑上面任其烟熏火烤。
腊肉，可以保二三年不坏。而且放的越久，味道越香。
二者最大区别在于四川腊肉与湘西腊肉最大的区别是四川腊肉更重香料。四川是花椒的原产地，汉源历史上长期是贡椒产地，这一习俗在大规模移民后不但没有削弱反而得到加强，这才有了后来的麻辣味。在辣椒传入四川麻辣味风行之前，花椒与其他香料已经长期用于腊肉制作，在吸收湖南湘西等地的烟熏法之后四川腊肉技艺走向成熟而名扬天下。
⑥ 湘西腊肉怎么炒最好吃
做法
1. 将熏腊肉入锅加水煮至沸，捞出切片。
2. 红辣椒切片，大蒜切断。回
3. 锅中加油预热（我们家都吃猪答油），下入腊肉翻炒约3分熟时放入红辣椒，待出锅时加入味精和大蒜即可。
辣椒，待出锅时加入味精和大蒜即可。
⑦ 正宗的湘西腊肉
想吃正宗的湘西腊肉，最好还是自己做的
原料准备：食盐、花椒、五香粉适量。
盐椒粉腌渍： 肉、盐、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后，将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为5天～7天，让盐椒粉充分溶粘在肉条上。
熏烘： 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。
下架贮藏： 经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用采用以下四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中、二是藏入锯木屑中、三是挂在通风干燥的壁板上、四是用稻草包裹放在干燥处。
⑧ 湘西腊肉的湘西腊肉菜式
以湘西土猪入料：红薯（藤），土豆（苗），萝卜（菜），这是猪的主食，养殖在松桂坊原料基地的猪都是吃青草跟杂粮长大的，不喂饲料，纯生态优种土猪，卫生健康。生态猪的味道和口感绝对不是饲料猪能比拟的，以除夕出栏品猪入料， 以松桂坊老油坊工艺最为出名。
以秋松木熏制： 松木木质坚硬 水分少，燃烧时烟不迷人。松柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。
以金桂（桂花极品）腌制：桂花性温味辛，经过处理再配以其他材料腌制腊肉，待桂香入味后，其味清新醇厚，别有风味，也是松桂坊腊肉保持好口感的必要因素，金桂更是桂花极品，配以古丈毛尖茶壳、桔皮腌制调味，提升口感层次的平衡。
悬于房梁或灶前自然干燥后成为行走茶马古道的马帮和热情好客的少数民族非常拿得出手的当家菜 原料：腊肉、青蒜、干红辣椒、花椒、生抽。
做法：1、腊肉用温水浸泡半小时后，沥干水分切成薄片；
2、青蒜洗净去根切段，干红辣椒掰小段；
3、油热，倒入干红辣椒和花椒，出香味后，倒入腊肉片翻炒；
4、不断翻炒至腊肉肥肉部分透明；
5、倒入少许生抽，炒匀后倒入青蒜，关火；
6、将青蒜翻炒均匀即可。
备注：1、腊肉彻底炒熟后再放入青蒜，即可关火，用锅中的余热使青蒜达到半熟状态即可。
2、腊肉本身是咸的，又点了少许生抽，所以不需放盐。
3、腊肉是自己腌的，没有经过熏制，少了些买来腊肉的熏香味，不过味道也是相当不错的。 原料：
腊肉、小笋、生姜、干辣椒、大蒜、胡椒、酱油。
做法：
1、腊肉先过水煮开,切片备用。
2、油热之后,倒入生姜,小米椒,干辣椒小火炒香。
3、加入切片小笋,翻炒至5分熟。
4、倒入切片的腊肉,加入生抽,翻炒片刻。
5、加半杯水,水开之后小火煮到收汁。 主料：湘西腊肉400克、活鳅鱼250克、碎干椒10克、浏阳豆豉20克、植物油50克、米醋10克、葱20克、姜20克、料酒20克、盐5克、味精5克
做法：
1、将腊肉解切成均匀的片，焯水，过油待用。
2、锅内放水，下入葱、姜、料酒，下鳅鱼焯水捞出。
3、将腊肉和鳅鱼拼摆在扣碗内。
4、锅内放油，将干椒、豆豉炒香，放入调料，然后浇在扣碗内，上笼蒸约30分钟，出笼后反扣在盘中即成。
特点：腊香味浓，味道鲜美
注：腊肉选五花腊肉不能切得太厚，泥鳅选择个稍大，要保证泥鳅软烂
⑨ 舌尖上的中国。湘西的腊肉制作方法熏房如何制作 腊肉腌料有哪些，最主要是熏房是如何建的
。。。我就是湘西农村的，我来告诉你吧，我不知道批量生产是用什么熏的，专但是一般的属平头百姓都是过年时杀了年猪后把肉切成一块块后挂在自己平时烤火的房子里，让其自然熏干，可不是一天两天就能熏干的，那样加急熏干的都不能算正宗的湘西腊肉。起码得20天以上才会有腊肉的味道。你去过湘西就知道了，在乡下，很多木房子的，房子里有火坑，用来烧火的平时可以做饭，人少一般不在灶上做饭，都是直接火坑上搞起。冬天可以烧柴火取暖，腊肉就是冬天时做的，烧火取暖的同时又能熏腊肉，用柴火慢慢的天长日久的熏的，可不是一两天熏出来的。。
腌料的话有的只光是盐，有的还加了花椒，更有风味一些的加了山胡椒粉（学名叫山苍子）。其它没什么了。
湘西腊肉之所以好吃，一是他们的猪是农家自己用玉米红薯喂的，绝非饲料养出来的，（当然现在有些人为了商业目的也开始批量用饲料猪了，要想吃正宗的，你得去乡下农村。）另一个原因是制作过程，其实就是时间问题。跟一般的快速熏烤出来的肯定是不一样的。有句话不是叫心急吃不了热豆腐么？
欢迎来湘西玩啥。。呵呵。
⑩ 真正的湘西湘西腊肉怎样正别
真正的湘西湘西腊肉怎么挣别？认得，想起腊肉的甄别的话，他甄别的话，他应该有特殊的标签，带有一个三厂的品牌的，它有标志的。